什麼是交叉汙染
交叉汙染，是指在食品的生產加工、貯存或運輸和銷售過程中，通過生的食品、操作人員、加工環境或工器具、設備等把原輔料、中間產品、待包裝產品、成品等的生物的、化學的汙染物或異物轉移到後工序產品的過程。
交叉汙染造成的食品變質危害究竟多大
遭受交叉汙染的半成品及成品中的腐敗菌，隨著環境汙染和氣溫濕度等的上升，容易在富含營養的食品中大量繁殖，造成產品長黴、變味、漲(zhang)袋(dai)等(deng)變(bian)質(zhi)現(xian)象(xiang)，損(sun)失(shi)慘(can)重(zhong)。人(ren)一(yi)旦(dan)食(shi)用(yong)含(han)有(you)這(zhe)種(zhong)腐(fu)敗(bai)菌(jun)的(de)食(shi)品(pin)，也(ye)非(fei)常(chang)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)或(huo)其(qi)他(ta)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)，就(jiu)比(bi)如(ru)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)大(da)量(liang)增(zeng)殖(zhi)後(hou)被(bei)人(ren)食(shi)用(yong)會(hui)引(yin)起(qi)發(fa)燒(shao)、頭痛及嘔吐、腹瀉等，金黃色葡萄球菌在食品中易產生毒素引起食物中毒症狀。
因yin而er，國guo家jia衛wei生sheng標biao準zhun對dui食shi品pin中zhong的de微wei生sheng物wu指zhi標biao有you嚴yan格ge的de規gui定ding。作zuo為wei食shi品pin加jia工gong商shang，使shi產chan品pin微wei生sheng物wu指zhi標biao合he格ge，防fang止zhi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi，杜du絕jue腐fu敗bai菌jun引yin起qi的de食shi物wu中zhong毒du非fei常chang重zhong要yao。
下麵我們一起來了解下如何有效控製麵包、蛋糕的交叉汙染。
一、工廠的合理選址
1、廠房地理需要控製的原則性要求，進行風險防範，避免周圍環境的影響，遠離汙染源。例如：鐵路、碼頭、機場、火電廠、垃圾處理場、屠宰場等。注意：全國各地的氣候環境不一樣，若搬了工廠，請密切留意當地天氣，可能會對產品有影響哦！
2、廠房建築布局應考慮風向的影響，鍋爐房、產塵車間等潛在汙染源應位於下風向， 保持整潔的生產環境。
3、廠房、設施的設計和安裝應當能夠有效防止昆蟲或其它動物進入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對設備、物料、產品造成汙染。
4、車間廢水排放應按清潔區→一般作業區→汙水處理的流程排放，並且廢水直接排入水溝中，不能造成地麵積水。注意：下水口不能裸露在空氣中，需要密封，避免微生物汙染繁殖。
二、車間的功能合理設計
功能間在設計和改造前要考慮好各分區的布局是否合理，確保功能區內外沒 有汙染源。
1、設備布局要求係列化，各生產環節按食品的製作程序進行，不得使後工序的產品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品、生料）汙染成品或熟區。
2、注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口，外包裝去掉後再遞進車間。
3、做好物理隔離
（1）加工：加工工序或生熟之間完全隔離，如果無條件完全隔離的，請確保熟區處於正壓狀態。
（2）貯存：原料、輔料、成品分開存放，用地平板堆放，注意發黴產品或退貨一定要遠離生產車間。
（3）清洗消毒間和加工間分開，注意地拖、掃把、垃圾桶等清潔工具不要放到車間。
（4）用於食品加工的所有加工器具和設備的材料易於清洗消毒，部分特定車間的工具專間專用。
三、生產加工過程嚴格管理
1、進入生產區的人員（包括生產操作人員、設備維修人員、質檢員、參觀人員等）應嚴格遵守個人衛生管理規程，洗手消毒，穿戴幹淨工作服、口罩、手套、鞋子、袖套等。
2、不同清潔作業區的人員不得相互串崗，隻能從高清潔區到低清潔區，請注意熟區人員最好專人專崗。
3、原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴格分離；低風險區的原料處理不得放在高風險區處理；內包裝不允許直接接觸地麵，應放置在潔淨、幹燥的倉庫內、地麵要求加放墊板。
4、生產和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發黴器具，如木頭材質；各工序使用的器具不得混用，並分開清洗；清洗幹淨的容器、筐等要單獨存放；應加以區別並有標誌，專人專用，食品容器必須放置離地麵10厘米以上。
5、用於製造、加工、調配等設施和器具在重新使用前確認其已經過清潔消毒；清潔時應特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位；車間清洗打掃時應從淨到髒，從高處到地麵；衝洗地麵、牆壁或設備時，防止汙水溢濺汙染食品及食品接觸麵。
6、不同潔淨區域的工作服應分別洗滌浸泡消毒，不得混用，不得穿離相應級別的潔淨區，尤其是潔淨區的連體衣。
7、牆麵及天花長黴時，應及時處理，用石灰水刷牆或貼瓷片。
四、廢棄物合理存放及時處理
1、加工過程中產生的廢品要裝在有明顯標識的專用廢棄物容器內，及時傾倒處理，產品殘渣、次品等不要過夜，否則微生物會不可計數。
2、加工區域以外的垃圾存放容器應帶有遮蓋，不允許暴露存放。
3、加工間廢棄物和生活垃圾應當日清理出廠區，不得回收。存放點須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。
4、垃圾存放容器和存放區域要經常用消毒水消毒，晾幹待用，保持一定的清潔度。
