酶是具有生物催化能力的蛋白質
，是一種純天然的生物製品，健康、anquan。meizhijizaimianbaogongyeshangdeyingyongyoulaiyijiu，meiduimiantuandexingchengjimianbaopinzhiyouzhongyaozuoyong
，bingnengyingxiangdianfenhedanbaizhizhijiandewulijihuaxuebianhua。takeyigaibianmianfenyuanliaopinzhi；改善麵團操作性
，提高產品得率
；增加麵包體積及柔軟度，延長保存期限；減少人工添加劑用量。因此，酶在麵包的加工中起著越來越重要的作用。

一、酶對麵包加工及品質的影響

不同的酶在麵包加工中的作用機理不同，所起的作用也不盡相同
，主要有以下幾方麵。

1
、酶對麵包麵團的影響

1）酶對麵團流變學特性的影響

研yan究jiu發fa現xian酶mei對dui麵mian團tuan的de流liu變bian學xue特te性xing影ying響xiang較jiao大da，一yi些xie酶mei可ke弱ruo化hua麵mian團tuan的de流liu變bian學xue特te性xing，一yi些xie酶mei可ke改gai善shan麵mian團tuan的de流liu變bian學xue特te性xing。其qi中zhong添tian加jia真zhen菌jun澱dian粉fen酶mei和he木mu聚ju糖tang酶mei
，可ke弱ruo化hua麵mian團tuan強qiang度du和he拉la伸shen強qiang度du，弱ruo化hua麵mian團tuan的de流liu變bian學xue特te性xing。添tian加jia戊wu聚ju糖tang酶mei麵mian團tuan延yan伸shen性xing可ke得de到dao改gai善shan
，而er吸xi水shui率lv、形成時間和穩定時間下降；添加60 mg/kg的戊聚糖酶
，其對麵包專用粉的拉伸性能無明顯影響，對粉質性能有一定的破壞作用

，因此其不適宜作為麵包專用粉的添加劑。

而添加葡萄糖氧化酶、穀氨酰胺轉氨酶和脂肪酶，可改善拉伸強度，增加麵團筋性，不同程度地改善麵團的流變學特性；葡萄糖氧化酶可增大小麥粉的吸水率、形成時間和穩定時間、降低弱化度
，拉伸阻力和拉伸麵積都會增大，提高了麵團的抗拉阻力；葡萄糖氧化酶的添加量不是越大越好，應根據具體情況而定，添加量為30 mg/kg時麵團的穩定時間達到最大，並且弱化度最低。

2）酶對麵團發酵性能的影響

α一澱粉酶能夠加快麵團發酵速度，縮短發酵時間，提高入爐急脹性
，改善麵包內部組織結構
，增大麵包比容。

2
、酶對麵包感官品質的影響

酶的適量加入，可以增大麵包體積
，提高麵包柔軟度，改善麵包表皮色澤。有研究表明，真菌澱粉酶、木聚糖酶
、葡(pu)萄(tao)糖(tang)氧(yang)化(hua)酶(mei)和(he)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)能(neng)有(you)效(xiao)改(gai)善(shan)麵(mian)包(bao)焙(bei)烤(kao)品(pin)質(zhi)，增(zeng)大(da)麵(mian)包(bao)的(de)比(bi)容(rong)
，改(gai)善(shan)麵(mian)包(bao)的(de)硬(ying)度(du)和(he)彈(dan)性(xing)，而(er)穀(gu)氨(an)酰(xian)胺(an)轉(zhuan)氨(an)酶(mei)對(dui)麵(mian)包(bao)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)不(bu)明(ming)顯(xian)。

3、酶對麵包保藏老化的影響

酶的適量加入可以提高麵包柔軟度、延yan長chang保bao存cun期qi。有you學xue者zhe認ren為wei，脂zhi肪fang酶mei通tong過guo催cui化hua甘gan油you三san酯zhi水shui解jie生sheng成cheng甘gan油you二er酯zhi或huo甘gan油you一yi酯zhi或huo甘gan油you
，脂zhi類lei從cong甘gan油you三san酯zhi轉zhuan變bian成cheng的de甘gan油you二er酯zhi或huo單dan脂zhi通tong過guo與yu澱dian粉fen結jie合he形xing成cheng複fu合he物wu，從cong而er有you效xiao阻zu止zhi澱dian粉fen分fen子zi之zhi間jian的de重zhong結jie晶jing，使shi小xiao麥mai類lei脂zhi與yu麵mian筋jin蛋dan白bai質zhi相xiang互hu作zuo用yong加jia強qiang，形xing成cheng了le更geng好hao的de麵mian筋jin網wang絡luo
，從cong而er延yan緩huan澱dian粉fen的de老lao化hua

，保bao持chi麵mian包bao心xin柔rou軟ruan
，有you彈dan性xing，起qi到dao保bao鮮xian的de效xiao果guo；

而α一澱粉酶在發酵過程中可將直鏈澱粉分解，使澱粉凝結速度下降
，從而一定程度上可阻止麵包的回生；麵團中加入環糊精葡萄糖基轉移酶可以減輕麵包在貯藏過程中的硬化
，即減緩麵包的老化過程。

在麵包保藏期間酶製劑複配使用均能延緩麵包老化，試驗表明，穀氨酰胺轉氨酶30 mg/kg、脂肪酶20 mg/kg組合對延緩麵包硬度增加效果最明顯；葡萄糖氧化酶20 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg組合對保持麵包彈性能力最顯著；葡萄糖氧化酶20 mg/kg、穀氨酰胺轉氨酶30 mg/kg組合對保持麵包水分作用最明顯。

4、酶對麵包冷凍麵團的影響

meideshiliangtianjiakeyiruohualengdongduimiantuandepohuai。youyanjiubiaoming，suilengdongzhuzangshijiandeyanchang，bingjingpohuailemiantuanjiegou，miantuanfajiaogaoduyousuojiangdi。putaotangyanghuameiheguanxiananzhuananmeikeyiyizhilengdongzhuzangduimiantuanfajiaogaodu、產氣和持氣能力的破壞


，穩定麵團流變學特性的變化。

二
、酶在麵包加工中的作用

1、澱粉酶

澱粉酶根據作用方式分為α一澱粉酶和β一澱粉酶。澱粉酶在麵包生產中的作用是：將麵團內的損傷澱粉分解為麥芽糖及葡萄糖，提供給酵母發酵

，加快麵團發酵速度，縮短發酵時間；澱粉酶對一部分澱粉分解可以使麵團軟化
、伸展性增加
，增大麵包體積；澱粉酶改變澱粉性質，使澱粉的老化作用較為緩慢，麵包能夠保持柔軟的時間更長。中溫α一澱粉酶適宜的添加量為0.5～1.5 ml/100 g小麥粉。

2
、木聚糖酶

mujutangmeishiyileinenggoujiangjiemujutangdemeilei。zaimianbaojiagongguochengzhong
，mujutangmeikezuoyongyuxiaomaifenzhongburongxingelabomujutang，shiqizengrong
，bingjiangdishuiburongxingelabomujutangmeidejiaolianchengdu


，shiqirongzhangxishougengduoshuifen
，congerxianzhuzengjiamianbaotiji，yanhuanmianbaodelaohua。mujutangmeiduimianbaodegexiangzhibiaodouyouyidingdegaishanzuoyong
，tianjia30 U/100 g木聚糖酶時麵包心彈性提高0.024。

3、穀氨酰胺轉氨酶

穀氨酰胺轉胺酶(TG)應用於小麥粉中，促使麵筋中￡一Lys與γyiguxianjijiandejiaolian
，congerjiaqiangmianjinwangluojiegou
，qidaoyanghuajidezuoyong，gaishanmiantuandeliubianxuexingzhi，yanchangfenzhiwendingshijian，gaishanmiantuandeyanshenxingjichishuilv
，zengdamianjinwangluodechiqixing。

4、脂肪酶

脂(zhi)肪(fang)酶(mei)能(neng)催(cui)化(hua)甘(gan)油(you)三(san)酯(zhi)水(shui)解(jie)生(sheng)成(cheng)甘(gan)油(you)二(er)酯(zhi)，甘(gan)油(you)一(yi)酯(zhi)或(huo)甘(gan)油(you)。它(ta)對(dui)麵(mian)團(tuan)有(you)強(qiang)筋(jin)作(zuo)用(yong)，能(neng)夠(gou)提(ti)高(gao)麵(mian)包(bao)的(de)入(ru)爐(lu)急(ji)脹(zhang)，增(zeng)大(da)麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)，且(qie)對(dui)麵(mian)包(bao)心(xin)有(you)二(er)次(ci)增(zeng)白(bai)作(zuo)用(yong)。江(jiang)南(nan)大(da)學(xue)研(yan)製(zhi)出(chu)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)重(zhong)組(zu)華(hua)根(gen)黴(mei)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)，發(fa)現(xian)重(zhong)組(zu)華(hua)根(gen)黴(mei)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)不(bu)僅(jin)顯(xian)著(zhu)影(ying)響(xiang)麵(mian)團(tuan)的(de)熱(re)機(ji)械(xie)學(xue)特(te)性(xing)
，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)的(de)比(bi)容(rong)和(he)彈(dan)性(xing)

，降(jiang)低(di)麵(mian)包(bao)的(de)硬(ying)度(du)、黏聚性和咀嚼性口。

5

、葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過氧化氫，後者可氧化麵筋蛋白中的巰基

(一SH)生成二硫鍵(一S—S一)，從而大大改善麵筋的組織結構。添加葡萄糖氧化酶後所生成的更強、更具有彈性的麵團有著良好的耐機械攪拌特性和其他操作性能。

實驗證明
，添加葡萄糖氧化酶的量為20 mg/kg時，麵包的各項指標及感官品質最好。添加30 U/100 g葡萄糖氧化酶的麵包比容增加9％

，高徑比提高10.6％
，同時麵包的硬度下降88.8 g。在特一粉中添加20 mg／kg的葡萄糖氧化酶比較合適。

6
、巰基氧化酶

巰基氧化酶是一種黑曲黴發酵所產的酶，酶活力穩定，應用於麵製品中可以專一作用於麵筋中S-H鍵

，使之形成牢固的S—S鍵
，加強麵筋蛋白的鏈接
，從而達到強化麵筋，增強麵筋筋力的作用。證明了添加量50 mg/kg的巰基氧化酶對改善麵團的彈性，提高麵團強度，延長穩定時間
，改良麵包紋理結構

，提高麵包體積，抗麵包老化方麵都有明顯效果。

7、複合酶

不同酶對焙烤食品的作用機理不同，因此多種酶複合使用可起到協同增效作用。有人研究得出複合酶的最佳配方為：真菌澱粉酶15 mg/kg
、細菌木聚糖酶20 mg/kg、脂肪酶16 mg/kg、葡萄糖氧化酶6 mg/kg

；葡萄糖氧化酶40 mg/kg、澱粉酶3 mg/kg、維生素40 mg/kg
、穀朊粉0.5％。

三

、展望

酶製劑是麵包工業中最重要添加劑之一，具有安全、高效
、純天然且專一性強

、添加量少、改(gai)良(liang)效(xiao)果(guo)好(hao)的(de)優(you)點(dian)。酶(mei)的(de)最(zui)佳(jia)添(tian)加(jia)量(liang)應(ying)在(zai)參(can)考(kao)產(chan)品(pin)說(shuo)明(ming)書(shu)和(he)實(shi)際(ji)試(shi)驗(yan)基(ji)礎(chu)上(shang)，最(zui)終(zhong)確(que)定(ding)最(zui)佳(jia)添(tian)加(jia)水(shui)平(ping)
，不(bu)可(ke)盲(mang)目(mu)添(tian)加(jia)。酶(mei)製(zhi)劑(ji)最(zui)好(hao)複(fu)合(he)使(shi)用(yong)，能(neng)產(chan)生(sheng)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)。隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)的(de)提(ti)高(gao)和(he)科(ke)技(ji)的(de)進(jin)步(bu)
，酶(mei)製(zhi)劑(ji)的(de)開(kai)發(fa)將(jiang)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)，對(dui)麵(mian)包(bao)用(yong)酶(mei)的(de)研(yan)究(jiu)也(ye)必(bi)將(jiang)逐(zhu)漸(jian)深(shen)入(ru)並(bing)實(shi)現(xian)產(chan)業(ye)化(hua)。